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饮食男女在福州

编辑:小豹子/2018-08-11 12:03

  福州的食品,向来很为外省人所赏识……福建菜之所以会这样著名,第一,当然是由于天然物产的富足,再加上以在外省各地游宦营商者的数目众多,作料采从本地,烹制学自外方,五味调和,百珍并列,于是乎闽菜之名,就喧传在饕餮家的口上了。清初周亮工著的《闽小纪》两卷,记述食品处独凤凰彩票网(fh643.com)多,按理原也是应该的。

  福州海味,在春三二月间,最流行而最肥美的,要算来自长乐的蚌肉,与海滨一带多有的蛎房。《闽小纪》里所说的西施舌,不知是否指蚌肉而言;色白而腴,味脆且鲜,以鸡汤煮得适宜凤凰彩票官网(5557713.com),长圆的蚌肉,实在是色香味俱佳的神品。听说从前有一位海军当局者,老母病剧,颇思乡味;远在千里外,欲得一蚌肉,以解死前一刻的渴慕,部长纯孝,就以飞机运蚌肉至都。

  蛎房并不是福州独有的特产,但福建的蛎房,却比江浙沿海一带所产的,特别的肥嫩清洁。正二三月间,沿路的摊头店里,到处都堆满着这淡蓝色的水包肉凤凰彩票娱乐平台(5557713.com);价钱的廉,味道的鲜,比到东坡在岭南所贪食的蚝,当然只会超过。可惜苏公不曾到闽海去谪居,否则,阳羡之田,可以不买,苏氏子孙,或将永寓在三山二塔之下,也说不定。福州人叫蛎房作“地衣”,略带“挨”字的尾声,写起字来,我想只有“蚳”字,可以当得。

  在清初的时候,江瑶柱似乎还没有现在那么的通行,所以周亮工再三地称道,誉为逸品。在目下的福州,江瑶柱却并没有人提起了,鱼翅席上,缺少不得的,倒是一种类似宁波横脚蟹的蛶蟹,福州人叫作“新恩”,《闽小纪》里所说的虎蛶,大约就是此物。据福州人说,肉最滋补,也最容易消化,所以产妇病人以有体弱的人,往往爱吃。但由对蟹类素无好感的我看来,却仍赞成周亮工之言,终觉得质粗味劣,远不及蚌与蛎房或香螺的来得干脆。

  初到福州,打从大街小巷里走过,看见好些店家,都有一个大砧头摆在店中;一两位壮强的男子,拿了木锥,只在对着砧上的一大块猪肉,一下一下死劲地敲。把猪肉这样的乱敲乱打,究竟算什么回事?我每次看见,总觉得奇怪;后来向福州的朋友一打听,才知道这就是制肉燕的原料了。所谓肉燕者,就是将猪肉打得粉烂,和入面粉(实为“地瓜粉”,编者注),然后再制成皮子,如包馄饨的外皮一样,用以来包制菜蔬的东西。听说这物事在福建,也只是福州独有的特产。

  现代著名小说家、散文家、诗人郁达夫写于1932年(本报有删节)

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